СПЕЦИАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ НА ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ UNOX серии ZERO. До 31 июля 2021 скидка на все модели со склада 10%

 ПОСЛЕДНИЕ НОВИНКИ ЛУЧШЕГО ОБОРУДОВАНИЯ!!!

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ SOUS-VIDE

Оборудование для Sous-Vide предназначено для низкотемпературного приготовления продуктов питания, упакованных в вакуумный варочный пакет.

Технология Sous Vide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. Преимуществами Sous Vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. В вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются.

Этапы работы технологии Sous Vide:

1. Подготовка сырья.  ​Ингредиенты нужно почистить и разделить. Мясные продукты поджариваются на гриле перед упаковыванием. Благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.

2. Вакуумная упаковка. Приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. Затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. Аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.

3. Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. В пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºС. Контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.

4. Шоковое охлаждение. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºС.

5. Маркировка пакета с содержащейся информацией:​

  • Содержимое упаковки
  • Дата изготовления
  • Использовать до
  • Вес
  • Информация по регенерации / восстановлению (время и температура)
  • Температура хранения

6. ​Хранение. Продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºС. При использовании многослойных мешочков NOD 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация). Наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. Большинство аппаратов оснащены режимом регенерации.

Особенности:

  • Защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов
  • Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °С
  • Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств
  • Защита от случайных повреждений и порчи
  • Простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала
  • Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества
  • Возможность одновременного приготовления разных продуктов
  • Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%)
  • Более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

Срок годности продуктов при технологии приготовления Sous Vide:

  • Рыба: 4-6 дней
  • Говядина: 25-30 дней
  • Телятина: 25-30 дней
  • Свинина: 15-18 дней
  • Мясо птицы: 10-18 дней
  • Овощи: до 45 дней